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舌尖上的牛肉：中国牛肉市场价值万亿
随着天气再一次开启降温模式，一锅热气腾腾的牛肉火锅，或者一块散发着浓浓肉香的煎牛扒，足以抚慰很多中国人的舌尖，还有胃。
目前，牛肉已经成为我国主要肉类食品之一。牛肉营养价值丰富。相比于猪肉而言，牛肉的蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量较低，组成更接近人体需要，容易消化吸收，能提高机体抗病能力。
我国是世界第三大牛肉消费国， 2000-2014 年国内牛肉消费量从 510.2 万吨增长至 729.7 万吨，年复合增速为 2.4%，高于同期全球牛肉消费量年复合增速 1.8%。2015 年 1-10 月份国内牛肉消费量已超过去年全年达到 735 万吨，增长势头依旧强劲。但在人均消费方面，我国 2014 年牛肉人均消费量仅为5.2 公斤，低于世界其他主要牛肉消费国家，同世界同期平均消费量 8.6 公斤相比也处于较低水平。
而在一块块牛肉背后的，是一个涉及上中下游的数万亿市场，今天就让扑克投资家带你走进这条长长的产业链一睹究竟。
高价背后
作为一种较为高档的肉类消费品，牛肉通常都会卖得比猪肉，羊肉要贵。而牛肉贵最直接的原因是供应实在是少。
从繁衍特性角度讲，牛与人相似，母牛十月怀胎，一胎一般只生一头。相比之下，一只母猪怀孕只需4个月，一窝能生十几二十头小仔猪呢。而母鸡更是不停的下蛋、下蛋、下蛋。正因为如此，肉牛的数量相比与猪和鸡是少之又少。
这里顺便说一句，在中国古代，牛是一种重要的时候会生产工具。一直到清朝时期，无故杀牛，吃牛肉都是要被判以重刑。如果说宋朝那些水浒好汉们为什么老吃牛肉，因为人家本来是土匪啊！
从生长角度讲，一头牛一般从犊牛开始，到长成骨架完好的架子牛，再到后期育肥长成，最多可以经历长达28个月的成长，也就是说，从受精开始到最后得以屠宰需要38个月，相比之下，同样阶段的商品猪是多少？商品猪只要10个月左右，和牛相比足足快了将近2年半！
假设一头成熟可屠宰的牛重量800KG（此假设已经非常乐观了），屠宰出肉率50%（剔骨，此假设也已经非常乐观了），可出产鲜牛肉400KG（不含内脏）。
而一般一头商品育肥待屠宰猪100公斤（对猪来说，此假设很悲观了），出肉率只有60%（此假设也很悲观了），可出产鲜猪肉60KG。现在我们有一头能繁母猪，一窝PSY（断奶仔猪数)15头，怀孕4个月，哺乳1个月，育肥5个月，10个月之后拉去屠宰，可以产生鲜猪肉15x100x0.6=900KG。
一头肉牛，从十月怀胎到可以屠宰需要38个月，之后可以产出大约400KG鲜牛肉，同样的时间那头母猪所产的后代，大约已经可以产出3420KG鲜猪肉了。
是的，大约9倍，就是差这么多。
牛肉的来之不易使得它价格一直居高不下，而相对高的价格又导致了牛肉消费的主要推动力必须是居民收入的不断提高，还有消费习惯的不断改善。人均收入增长与消费结构升级会使得牛肉消费趋势性上涨。
2009-2014 年我国居民人均可支配收入由 10964 元增长至 20167 元，增长近 1 倍，同期人均牛肉消费量也由 4.25 公斤增长至 5.24 公斤，增长 23%，二者呈现显著正相关关系，相关系数达 0.9。
收入的增长提高了居民的消费能力，随之而来的消费结构升级和饮食观念的变化则激发了牛肉消费热情。据国家统计数据显示，随着人们对于牛肉营养价值的不断认识以及西式餐饮文化的传播，牛肉消费占肉类消费比重已由 1990 年的 4%大幅提升至 2014 年近 10%，与此同时猪肉的消费占比则由 81%下降至 65%，饮食结构的升级使得人们在消费水平提高的同时更倾向于消费牛肉等高档食品。
此外，中国穆斯林人口（占总人口比重）的增加也导致牛肉消费近年来稳步增长。
牛肉的需求规律
从需求规律上看，一、四季度牛肉消费需求旺盛，二、三季度相对较低。一季度由于春节等因素的影响，居民牛肉需求较大；春节之后二季度由于节后因素以及天气逐渐变暖，居民肉类消费需求整体略有下降；三季度牛肉整体需求开始稳中有增；四季度随着天气逐渐变冷与居民火锅消费量增长等因素影响，牛肉消费量稳步增长并将一直持续到春节前后。
自 2009 年 1 月份以来，我国国内牛肉价格由 33.57 元/公斤增长到 2015 年 8 月的 63.49元/公斤，7 年时间价格增长近一倍。具体来看，牛肉价格过去 7 年的变化可以大概分为三个阶段：
第一阶段（2009.01-2011.12）：供给需求平稳，价格季节性波动。在第一阶段内，牛肉价格基本在 35 元/公斤到 40 元/公斤范围内波动，价格呈现年内周期性特征，具体表现为：每年 1-2 月份随着春节临近，牛肉价格会形成"凸点"，牛肉价格在短时间内平均涨幅可以达到 5%左右；春节之后第二季度牛肉价格逐渐回落至最低点，第三季度末期随着天气转冷，火锅等消费上升，价格开始稳步回升直到下年年初形成"凸点"。
这三年期间，我国国内牛肉总体供应保持下降趋势，由 2009 年的 576.4 万吨下降至 2011 年的 555 万吨，降低 3.7%左右。同时，由于经济危机等原因的影响，牛肉国内需求也略有回落 4%，由 575万吨下降到 552 万吨，牛肉整体供给呈现紧平衡，价格整体波动趋势不大。
第二阶段（2012.01-2013.12）：需求快速上升，牛肉价格大幅上涨。自 2011 年下半年开始，牛肉价格进入了快速上升通道。2012 年 1 月到 2013 年 12 月，牛肉价格由 40.51元/公斤增长到 63.01 元/公斤，涨幅达到 55.5%。快速上涨的过程中牛肉的春节效应也有所体现，主要仍表现为每年 1-2 月份会出现一次价格"凸点"。
此次牛肉价格快速上涨主要是由于国内牛肉需求快速爆发所引起的，2011-2013 年国内牛肉消费量从 552 万吨增长至705 万吨，增长 27.7%，同期国内牛肉总供应量增长 21.2%，由 2011 年的 555 万吨增长到2013 年的 673 万吨。国内牛肉需求快速增加是牛肉价格快速上涨的主要原因。在此阶段内，牛肉需求上升主要由两方面因素引发：购买能力和购买意愿。
购买能力主要由消费能力（人均可支配收入）决定，2011-2013 年我国人均可支配收入由 14581.9 元增长至 18310 元，增长 25.56%，极大的提升了居民的购物能力与购物需求；购买意愿主要是受消费结构升级影响，2011 年牛肉消费占总体肉类消费量 8.08%，2013 年增长到 9.32%，显示出了较为明显的消费结构升级迹象。总体来看，第二阶段的牛肉价格快速上涨主要原因是人均可支配收入快速提高以及消费机构升级加快所导致的需求上升所引起的。
第三阶段（2014.01-2015.12）：牛肉价格止涨，季节性波动仍是主流。在第三阶段内，牛肉价格基本维持在 62-65 元/公斤范围内，2 月份季节性因素仍使得牛肉价格小幅增长形成"凸点"。在此阶段内，价格的季节性变化是主流，这主要是背后供给比较平稳造成的，牛肉消费方面，随着国内经济下行压力加大，此阶段内国内牛肉消费量增长放缓，2014、2015 年国内牛肉消费量分别为 730 万吨和 735 万吨，分别同比增长 4%和 1%；牛肉供应量方面也呈现增速放缓下降趋势，2014 年同比微增 2%达到 689 万吨，2015 年同比下降 2%至 675万吨。
牛肉供不应求的缺口依然存在，并且在第三阶段由 2014 年的 41 万吨增长到了60万吨，但是价格却基本企稳，这主要原因可能是因为高企的牛肉价格使得牛肉走私量大幅上升，走私牛肉价格比普通牛肉价格每公斤便宜 20-30 元左右，走私牛肉数量的上升一定程度上稀释和降低了国内牛肉的需求，使得牛肉价格高位企稳。
