公羊肉 、羯羊肉和母羊肉
公羊在北方俗称“扒子”，公羊的肉质和它的年龄有关：一到两年的公羊，肌肉鲜美肥嫩，膻味极轻；两年到三年的公羊膻味较明显；四年以上特别是永久齿长齐以后的老公羊，肌肉纤维粗糙，肉色深红或发紫，脂肪稀薄，同时有一股浓烈难闻的羊膻气味。公羊的膻味是越老越重，尤其在山羊身上更为严重。对公羊的膻味有句俗语：俩牙没有边牙加轻，齐口以后膻味重（俩牙指一年龄左右，边牙指三年以上，齐口指五年以上的老羊）。
羯羊是指阉割以后的公羊（北方俗称羯子）羯羊的肉质，鲜美，很少膻味， 着肉中以羯羊肉质量最优。
母羊肉质一般不如羯羊的好，但母羊也有生育多少、和老幼肥瘦的区别。没有生育过的二年龄左右的青壮母羊，屠后肌肉质地和它的鲜美味道要好于一般羯羊。生育一到两胎，断生一年左右的母羊，肉质也还优良，连续几年生育的老母羊，膘情低劣，肉质松软，脂肪稀薄，羊膻味较重，味道腥淡。 老羊、壮羊、羔羊
老羊肉质纤维坚韧，骨面粗糙，肉质深红，接近牛肉，吃火大，不易熟，食用时，鲜味感较差，羊膻气味明显。
壮羊，指二到三年的年轻强壮羊的。壮羊是膘情最好的年龄，肉质肥美鲜嫩，具有优质肉类的特点，膻味极其轻微，烹煮时吃火较小，熟后味美适口。
羔羊有，雏羔、跑羔、大头羔之分，雏羔是尚未断奶乳的幼羔，也称奶羔，一般专用于剥去羔皮。雏羔肉质极嫩，清香可口，吃火极小，多用于烤、薰，熟后别具风味，历来被视为特种食品。
跑羔指断奶不久，可自行采食的十个月月龄以内的羊羔。跑羔，奶膘未退又有新增的草膘，因而肌肉丰满，肉质韧性较雏羔为好地。除可按雏羔吃法外，还可酱、烧、炖、煮。跑羔肉吃火很小，熟后绵嫩，清香可口。
大头羔 指满一年的羊羔。大头羔既有一年的奶膘，有又采食后的实膘，肌肉鲜嫩、吃火小，易熟烂，食之醇香适口，易于消化吸收，是理想的肉食。
